Aus Homs mit Liebe: Syrische Konditoren erobern Berlin mit süßen Kreationen

Die Familie Sakka, bestehend aus syrischen Konditoren, erfreute einst die Einwohner von Homs mit ihren zuckersüßen levantinischen Köstlichkeiten, bis Bombenangriffe sie zu Flüchtlingen machten.

Nach einer vierjährigen Odyssee haben sie nun in Berlin ihre neue Heimat für Süßwarenliebhaber eröffnet, eine Baklava-Bäckerei namens „Damaskus Konditorei“.

In einer Geschichte, die von Krieg, Verlust, Exil und Neuanfang geprägt ist, erhielt die Familie Asyl in Deutschland und eröffnete entgegen aller Widrigkeiten letzten Sommer ihre neue Konditorei.

„Obwohl es sehr schwierig ist, in Deutschland einen Job zu finden, sagten wir, ‚lass es uns versuchen!'“, erzählte Tamem, 42, der jüngste von drei Brüdern.

Vier Jahre sind vergangen, seit die Sakkas Homs verlassen mussten, die drittgrößte Stadt Syriens, die früh im Krieg zu einer Rebellenhochburg wurde.

Umschlossen von einer langen Armeebelagerung erlebte die Stadt heftige Kämpfe, die viele ihrer Bewohner dazu zwangen, alles zurückzulassen und zu fliehen.

Die 16-köpfige Familie – die drei Brüder Salim, Rami und Tamem al-Sakka, ihre Eltern, Ehefrauen und Kinder – floh zunächst in den Libanon, dann nach Ägypten.

Vor über zwei Jahren erreichten sie Berlin mit der Hoffnung auf ein besseres Leben, so wie mehr als 600.000 andere Syrer, die in Deutschland Schutz gefunden haben.

Meister ihres Handwerks

Die süßen Früchte ihrer Arbeit werden auf großen Metalltabletts präsentiert – Pyramiden aus kleinen grünen Nusskuchen, bedeckt mit gehackten Pistazien und mit Rosenwasser angefeuchtet.

Die Düfte von Orangenblüten und Mandeln durchziehen den Raum, das Auge verweilt bei den Gebäcknestern aus Fäden, genannt Esh al-bulbul, und Maamoul-Shortbread, gefüllt mit Datteln, Pistazien oder Walnüssen.

Vor der Feuersbrunst und dem Tod in Syrien war das Land im Nahen Osten für die Raffinesse seiner Süßigkeiten bekannt.

„Dies ist auf die Qualität der Rohstoffe, wie die Aleppo-Pistazien, zurückzuführen“, erklärt die französisch-syrische Konditorin Myriam Sabet, die die Konditorei Maison Aleph in Paris betreibt.

„Und auf das überlieferte Können der Meisterkonditoren, die ihre Herstellungsgeheimnisse eifersüchtig hüten.“

In Syrien wurden verschiedene Städte, deren Namen nun das Grauen des Krieges und Leidens hervorrufen, lange Zeit mit ihren regionalen Spezialitäten in Verbindung gebracht.

Während die Hauptstadt Damaskus für ihre Barazek-Honigpistazien- und Sesamkekse bekannt ist, hatte das Handelszentrum Aleppo eine Vorliebe für Nougats und Mandeln.

Die Juwelen Zentral-Homs und Hama sind süße Käserollen, bekannt als Halawet el-Jibn.

„Zuerst sagte mein Bruder zu mir, ‚Lass uns dieses Dessert nicht machen, den Deutschen wird es nicht gefallen, es ist zu schwer für ein Gebäck'“, sagte Tamem.

Aber er irrte sich, und jetzt sagt er, dass die Berliner nicht genug von seinen Zuckerleckereien bekommen können.

‚Musik, Sprache, Gebäck‘

Während eines kürzlichen Besuchs waren die meisten Kunden Syrer, die sich nach einem Geschmack der Heimat sehnten, einem Käsegebäck namens Knafeh, getränkt in klebrigem Sirup.

Einige, die alles verloren haben, sagen, sie fühlen sich zurückversetzt in das friedliche Syrien, in Erinnerungen an Nachmittage im Schatten der Bougainvillea.

„Nur Musik, Sprache und Gebäck können dich zu diesen angenehmen Erinnerungen transportieren, das ist universell“, lächelte Sabet.

Viele deutsche Kunden, die vorsichtig in den Laden spähen, beginnen ihre erste Entdeckungsreise in eine neue kulinarische Welt.

„Wenn sie hierherkommen, schauen sie, manchmal scheinen sie ängstlich!“, lachte Tamem.

„Was ihnen gefällt, ist das Baklava“, fügte er hinzu und wies auf das für Syrien typische Gebäck hin, das aus Schichten von Filoteig besteht, gefüllt mit gehackten Nüssen und mit Honig zusammengehalten wird.

Die Augen des Handwerkers werden feucht, wenn er an syrische Pistazien denkt – „die besten der Welt“ –, die er nicht mehr reiben kann, um seine Köstlichkeiten herzustellen.

Die Sakkas beziehen ihre Nüsse nun aus der Türkei und ihren Käse aus Italien.

„In Homs beschäftigte unser Laden 40 Personen, das Gebäck wurde auf 150 Quadratmetern auf zwei Etagen präsentiert, und darüber hinaus hatten wir eine große Werkstatt“, erinnerte sich Tamem wehmütig.

Die bescheidenere Damaskus Konditorei befindet sich auf einer Berliner Allee, die liebevoll als die „arabische Straße“ der Hauptstadt bezeichnet wird – weit entfernt von den Souks des 13. Jahrhunderts in Homs, erfüllt vom Duft von Gewürzen, Parfums und Gebäck.

Für die Sakkas ist die Heimat vorerst nur eine süße Erinnerung.

Von Yannick Pasquet, AFP